餐桌上的節(jié)約新風(fēng)尚丨依“標(biāo)”制止浪費(fèi) 餐廳除了服務(wù)員還有反浪費(fèi)專員 ? ?-每日信息

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今年3月，國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局在全國范圍內(nèi)部署開展為期3個(gè)月的制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)，通過立標(biāo)準(zhǔn)、建制度，強(qiáng)監(jiān)管、嚴(yán)執(zhí)法，餐飲浪費(fèi)勢(shì)頭得到初步遏制。

一粥一飯，當(dāng)思來之不易。節(jié)約糧食是中華民族傳統(tǒng)美德。即日起，石榴云/新疆日?qǐng)?bào)推出“餐桌上的節(jié)約新風(fēng)尚”系列報(bào)道，展示各地制止餐飲浪費(fèi)的好做法、典型案例，弘揚(yáng)新疆人餐桌上的文明節(jié)約新風(fēng)尚。

天山網(wǎng)-新疆日?qǐng)?bào)記者 郭倩

為引導(dǎo)餐飲業(yè)履行社會(huì)責(zé)任，轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，《烏魯木齊餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費(fèi)行為規(guī)范》（以下簡稱《行為規(guī)范》）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)于5月1日起正式實(shí)施。《行為規(guī)范》明確，餐飲服務(wù)經(jīng)營者明確專門管理人員負(fù)責(zé)制止食品浪費(fèi)工作。同時(shí)，鼓勵(lì)將防止食品浪費(fèi)理念納入菜單設(shè)計(jì)，鼓勵(lì)加工食材應(yīng)充分利用原材料，優(yōu)化菜品設(shè)計(jì)。制止餐飲浪費(fèi)有“標(biāo)”可依，執(zhí)行得如何？記者對(duì)此進(jìn)行了走訪。

5月23日，烏魯木齊海爾巴格餐飲美都，廚師拿出標(biāo)準(zhǔn)大小的面團(tuán)開始為顧客制作披薩。天山網(wǎng)-新疆日?qǐng)?bào)記者 郭倩攝

5月23日19時(shí)許，廣東游客陳生祿夫婦來到烏魯木齊海爾巴格餐飲美都落座，服務(wù)員送上一壺?zé)崴瑫r(shí)遞過來一份新菜單招呼二人，“想吃什么先看看，前幾頁都是推薦菜品，本地人也常點(diǎn)。”

這份5月剛剛更換的菜單，是海爾巴格餐飲美都制止餐飲浪費(fèi)的巧思。“每年旅游季節(jié)會(huì)有大批游客光顧，我們將每一道菜的點(diǎn)單情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，重新制作了新菜單，將點(diǎn)單率高的菜放在最前面，讓顧客能夠精準(zhǔn)吃到最受歡迎的菜品，避免因不了解口味造成食物浪費(fèi)。”烏魯木齊海爾巴格餐飲美都店長阿巴拜克熱·阿卜力克木說。

也正是從5月份開始，作為店長的阿巴拜克熱多了一個(gè)新身份——反浪費(fèi)專員，每天在飯店巡場(chǎng)的過程中，他有一項(xiàng)重要職責(zé)，發(fā)現(xiàn)并制止浪費(fèi)的發(fā)生。看到陳生祿夫婦翻看菜單，阿巴拜克熱走到桌邊，詢問了兩人的口味喜好之后推薦他們選擇了一葷一素兩個(gè)菜。“主食方面，拌面和抓飯都分大小份，喜歡喝茶的話，我們有新疆特色茶飲。”阿巴拜克熱邊推薦邊打趣說，“新疆美食太多了，一頓肯定吃不過癮，多玩兩天，慢慢嘗。”

“感覺挺好的，我們第一次來新疆玩，有了推薦，不怕‘踩雷’，避免點(diǎn)太多吃不完，又浪費(fèi)。”陳生祿合上菜單說，“原本抱著難得來一趟，多點(diǎn)幾個(gè)菜嘗嘗的想法，這下打消了念頭，吃得好也要吃得文明。”

作為一名反浪費(fèi)專員，阿巴拜克熱的監(jiān)督范圍，不僅僅是在前廳，而是從食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存到加工制作的全過程。

“在更新菜單的同時(shí)，我們將所有菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)，每道菜，主輔料以及調(diào)料都有固定的克重及配比，在加工配菜的過程中，必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，這也保證了在備餐環(huán)節(jié)不會(huì)造成二次浪費(fèi)。”阿巴拜克熱說。

5月23日，小河公主秘制烤羊腿（昆侖路店），店內(nèi)醒目處張貼有制止餐飲浪費(fèi)的提示。天山網(wǎng)-新疆日?qǐng)?bào)記者 郭倩攝

在小河公主秘制烤羊腿（昆侖路店），總廚趙滕作為反浪費(fèi)專員，正在隨機(jī)抽檢該店下一周進(jìn)貨計(jì)劃。“當(dāng)天所需當(dāng)天進(jìn)，新鮮的食材既保證了食物的品質(zhì)，也將有效減少采購過程中的浪費(fèi)。”趙滕說，小河公主所有門店都是一月一報(bào)表，通過數(shù)字直觀反映各店是否存在隨意備貨的潛在浪費(fèi)現(xiàn)象。

物盡其用，是趙滕通過日常觀察思考總結(jié)出的制止浪費(fèi)小妙招。

“就拿生姜來說，我們?cè)诔床诉^程中，為了菜品的美觀度，需要先將生姜切得較為規(guī)整，這樣就會(huì)產(chǎn)生很多生姜‘邊角料’，白白扔掉很浪費(fèi)，后來我們將這些不規(guī)整的生姜塊用于熬制湯品做調(diào)味料搭配使用，做到物盡其用，類似的蔥、蒜，都可以在不影響菜品品質(zhì)的前提下，盡可能提高利用。”趙滕說。

作為一家主做新疆菜的餐廳，秘制烤羊腿是店內(nèi)點(diǎn)單率最高的明星菜品，但對(duì)于一整只羊來說，其他部位的肉品如何提高流轉(zhuǎn)率呢？趙滕和廚師們不斷摸索顧客口味，開發(fā)新菜式，推出了烤羊脊骨、原味小羊排等菜品，也受到大眾喜歡。由于市場(chǎng)接受程度高，每天就餐客人形成了高頻率的周轉(zhuǎn)，廚房基本不會(huì)出現(xiàn)食材的積壓和浪費(fèi)。

“餐廳定位是大眾化消費(fèi)，本身就降低了鋪張浪費(fèi)的現(xiàn)象。我們的服務(wù)員都接受過培訓(xùn)，會(huì)根據(jù)用餐人數(shù)給出合理搭配建議。如果出現(xiàn)一桌有客人來不了而菜點(diǎn)多的情況，服務(wù)員須按要求第一時(shí)間跟后廚溝通，沒有做的菜品一律退掉，已經(jīng)做的要告知客人具體出餐時(shí)長。當(dāng)客人離店前，做好打包剩下食物的提醒。”趙滕說，制止餐飲浪費(fèi)，不僅是對(duì)餐飲企業(yè)自身降本增效的剛需，也是在向公眾表達(dá)企業(yè)倡導(dǎo)理性消費(fèi)的社會(huì)擔(dān)當(dāng)。

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