酸奶變黏是什么道理

山東讀者陳女士問：牛奶是液體的，為啥酸奶就是黏稠的?是因為加了增稠劑嗎?

美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心答： 宏觀上，我們看到的“像液體一樣”的牛奶，主要是蛋白質、乳糖和脂肪分散在水中形成的。

酸奶是牛奶被乳酸菌發酵的產物。發酵過程中，乳酸菌把乳糖轉化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會升高(也就是pH值下降)。蛋白質分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化。對于牛奶蛋白質來說，當pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。到最后，當大量的乳糖轉化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質分子之間的疏水基團互相連接起來，形成了一個巨大的網絡。這個“蛋白質網絡”把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中。宏觀看來，就是奶變得很“黏”，而且“酸”了。

因此，乳酸菌發酵會使牛奶自然變黏，并不需要增稠劑。不過，最后得到的酸奶能夠黏到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關。通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質的總含量在10%左右，得到的酸奶往往不夠黏。有時候看起來是凝成了固體，但很容易破碎。要獲得更黏的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡單直接的辦法是加奶粉，這樣相當于用高濃度的牛奶發酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

如果人為加入一些增稠劑，比如改性淀粉、明膠、果膠等也會增加酸奶的黏度。酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量、獲得適當的口感。并且，改性淀粉、明膠、果膠等能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對于控制體重有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”，本來就是現代人食譜中普遍應該增加的成分。不過如果以同樣多的固體含量為準來比較，這些加了增稠劑的酸奶，來自牛奶的 “營養成分”——比如蛋白質和鈣，確實不如常規酸奶高。如果吃酸奶的目標是為了牛奶中的“營養成分”，加了增稠劑的酸奶就不如普通酸奶。所謂“蘿卜白菜，各有所愛”，每個人在酸奶之外的食譜不同，期望從酸奶中獲取的東西也不相同。▲

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