科學家教你用物理學理解食物口感，從微觀層面看“肉醬風味”

在日常生活中，你會如何形容食物的口感？食物質地是影響食物口感的其中一個因素，迄今為止，大多數關于食物質地的研究都集中在將食物的整體組成與它的機械性能聯系起來。然而，食物的微觀結構和形狀變化如何影響食物質地呢？

丹麥和德國的研究人員進行了一系列與食品微觀結構和流變學（研究軟固體和一些液體如何變形）有關的實驗。他們使用相干反斯托克斯拉曼散射（coherent anti-Stokes Raman scattering, CARS）顯微鏡，將食品中脂肪的分子構成與食品的流變學與機械性能聯系起來。實驗中使用的食物是鵝肝醬和肉醬。

研究者表示，利用軟物質物理學工具和模型，團隊將食物中的結構信息跨長度尺度地聯系起來。團隊把顯微鏡和流變學結合起來，從胃物理學的角度理解食物的口感。

研究者還想探討一些有趣的問題，例如能否在不虐待動物的情況下創造出類似鵝肝醬的質地？或者是否能從不同的脂肪來源中創造出融化和奶油質地嗎？

小組利用CARS顯微鏡，它使用激光將食品中的化學鍵振動到可調諧的頻率，并使其發出光來。這種技術已經在其他領域使用了幾十年，但迄今為止，在食品科學中得到的應用相對較少。

研究發現，鵝肝中的脂肪排列成一個不規則的形狀，嵌入在蛋白質基質中的弱鏈接脂肪網絡，這使得它的口感比肉醬更硬，更脆，更有彈性。而更多、更圓、更光滑的脂肪顆粒和缺乏相互連接的網絡是造成肉醬質地更柔軟的原因。

團隊希望他們的研究能讓人們對食品的微觀特征感興趣。接下來，該小組希望用先進的顯微鏡研究食品的其他成分，如蛋白質排列，并探討是否能利用研究的發現創造出模仿鵝肝醬質地的食品。

題為Microscopic characterization of fatty liver-based emulsions: Bridging microstructure and texture in foie gras and pâté的相關研究論文發表在《流體物理學》（Physics of Fluids）上。

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論文原文：

https://aip.scitation.org/doi/10.1063/5.0070998

標簽： 物理學 肉醬