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南方人煲湯講究老火，講究原汁原味，熬一鍋湯，除了基本的材料，就只加鹽下去，有時(shí)候加點(diǎn)姜去腥。湯要好喝，第一材料一定要新鮮，熬湯之前要先汆水。第二，時(shí)間要長(zhǎng)，中途不可以加水，慢慢熬才能熬出老火靚湯。

煲湯時(shí)，火不要過(guò)大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質(zhì)分子會(huì)被破壞。小火慢煲時(shí)中途不能打開(kāi)鍋蓋也不能中途加水，因?yàn)檎訜岬娜忸?lèi)遇冷www.nfysw.com收縮蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。

用雞、鴨、排骨等肉類(lèi)煲湯時(shí)，先將肉在開(kāi)水中汆一下，這個(gè)過(guò)程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以出去血水，還去除一部分脂肪，避免過(guò)于肥膩。

煲魚(yú)湯技巧是先用油把魚(yú)兩面煎一下，魚(yú)皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會(huì)有腥味。煲湯時(shí)在冷水時(shí)下料比較好，因熱水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋出鮮味。

煲湯時(shí)忌過(guò)多的放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過(guò)早放入鹽，因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解，讓湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。

煲湯器具以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來(lái)，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用，新買(mǎi)的砂鍋第一次先用來(lái)煮粥或是鍋底抹油放置一天后再洗凈煮一次水。完成開(kāi)鍋手續(xù)才開(kāi)始用來(lái)煲湯。

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