連鎖快餐店主廚：通宵做完1800份早餐

石在余(前排右一)與廚師在店里忙著備餐。 圖片由受訪者提供

口述：石在余

石在余今年41歲，是一家快餐連鎖店武漢區的行政主廚。武漢封城后，他報名成為廚師志愿者，帶領團隊為一線醫護人員、火神山醫院建設者供餐。高峰時，他們每天能接到13000多份訂單，那背后有13000個等著口糧補給的“前線將士”。支撐石在余每天高強度工作的，是來自團隊的家人的支持：8歲的孩子把他視為英雄;76歲的老父親說，如果年輕，會和他作出一樣的選擇……

下面，是石在余的口述——

武漢封城后，城里飯店大都關了門，整個城市對餐飲的需求卻非常大，這里僅外來醫護人員就有4萬多，加上病人、隔離的人，火神山、雷神山的工人，政府職能部門的人……

當時醫院等食堂的員工，很多已提前放假回家，人手嚴重不足。武漢市烹飪協會發了招募廚師志愿者，為醫護人員供餐的招募令，我第一時間報了名，跟團隊其他人一說，大家都很踴躍。

我聯系烹飪協會，說我是快餐連鎖店大米先生武漢區域負責人，全武漢我們有160多家門店，哪個醫院需要支持，距離最近的店就能供餐，而且我們本來就有50家店計劃春節營業，廚師和原材料都有儲備，都愿意貢獻出來。

從那時到現在，我們每天為武漢抗疫一線的人們提供上萬份免費飯菜，服務對象包括市第三醫院、第四醫院、第六醫院、同濟醫院、協和醫院、長航醫院，火神山、雷神山工地，很多街道辦、抗疫指揮部，酒店和隔離點，還有志愿醫療隊等。

最緊張的一夜：通宵做完1800份早餐

這段時間很多經歷都很難忘，印象最深的要數2月18日。

這天晚上過了10點半，我們突然收到消息，同濟醫院中法新城院區想訂1800份早餐。一位醫院領導打來電話，說其他店都說做不了，希望你們幫幫忙，我們的醫生護士很多天沒吃過熱乎早餐了。

我馬上召集店長們討論原材料怎么弄，人手怎么辦，最后決定接下來，我們想滿足醫生護士們的這個愿望。

對方要求早7點前送到，過了7點，醫護人員就來不及吃了。這家醫院又在郊區，送餐要跑40公里，算算時間，只能通宵。

我們來了9個人，全是店長廚師長，能力都很強。

先找原材料，1800人用餐，光找1800個雞蛋就不容易，還有包子、燒麥、紅糖饅頭。我們挨家店搜貨，又緊急聯系供應商，晚上12點多，供應商還在給我們送貨。

車也得臨時找，這么多份餐要找大車，還得給車輛加急辦出城通行證。

設備也不夠，鍋和蒸飯車有限，只能靠人力提高效率，我們9個人用最快速度加工、打包、裝箱。

忙了一通宵，裝車時，我看了表，是5點50幾分，6點40分，1800份早餐送到了醫院。

定制菜單：火神山工地、各醫院都不重樣

火神山醫院建設期間，聽說承建的中建三局人手不夠，伙食供應不足，我們主動聯系，每天免費為工地工人提供700來份飯菜，一直供到醫院竣工。

剛開始，有工人反映飯量少，這是我們沒考慮到的問題，建筑工人體力消耗大，普通分量的米飯他們吃不飽，我們馬上給他們增加了米飯的量。

根據不同群體需求，我們設計了不同菜單，比如給醫護人員，要多用西藍花、基圍蝦等增強抵抗力、補充蛋白質的食材，建筑工人的菜單多加大油大葷，病人的菜單又不一樣。

有醫院訂餐很細致，說我們有80個老人，菜要做爛點，清淡點，有的會說病人忌口和需要多吃哪些東西。

后來，醫院里一些吃素的人還通過素食協會找到我們，我就指派了兩個廚師專做素食，還有要吃清真菜的，我們也沒問題。

所有菜單每周變一次，一周里每天也不重復。這個時期，原材料不像日常那么豐富，但同樣的材料可以換不同方法烹飪，比如這次做紅燒肉，下次做梅菜扣肉，再下次辣椒炒肉。

我們還在一些特別節點做了特別安排，比如在元宵節，專門準備了7000多份湯圓送給醫護人員。湯圓保質期短，粘了不好吃，我們要先炒好菜打完包，再煮湯圓，做好馬上送走，這樣醫護人員們吃的時候，口感會好一點。

“三八”婦女節，我們在訂單里加送巧克力，象征美好的情感還能補充體能，員工們在前一天不忙的時候，給每盒巧克力手寫了正能量的小紙條。

員工累得站不住，但做了有意義的事

最近，形勢開始變好，我們的訂單量從高峰的一天13000多單，減少了3000來單。

不像最初，訂單每天都漲，有家店今天一單20份，第二天就接到電話，說增加到150份，后天又增加到300多份。店長給我打電話，說實在頂不住了，員工們累得站不住。我趕快跟其他店協調，結果另一家店又打電話求援。

單量非常多，員工有限，每家店都在超負荷運轉，大家一天工作10個小時，特殊情況更長。早班5點多開始，有時候晚上12點還要忙。

每天送上萬份餐，車輛也是問題，有員工把自己的車、親戚的車都貢獻出來，我們還向供應商借了大車，外賣平臺的騎手也被我們征用。

封城后交通不便，有員工每天騎共享單車上下班，單程一個半小時。

身處疫情中心，工作強度又這么高，前期因為擔心員工安全，我焦慮到幾天睡不著覺。我們的200多個員工都是響應號召，自愿報名，加入志愿供餐工作的，我要對他們和他們的家人負責。

這段時間，每天我都去不同的店，一方面看食品安全的情況，另一方面看員工的安全保障工作。所幸直到今天，我們所有員工無一感染。

平時大家聊起來，每個人都一樣，很疲憊，但覺得為武漢做了些有意義的事。雖然我們去不了最前線，雖然我們也怕，但還是做了力所能及的事，蠻充實的。

我爸說，他如果還年輕，會跟我做一樣的事

其實今年春節，我買了1月23日下午的票準備回山東老家，我爸年前因為氣管炎進了ICU。結果23日上午10點封城，當時我心里覺得很酸楚。

我沒跟我爸說自己還在武漢，他以為我回了重慶的家。直到元宵節前后，他身體好轉，可以下地走了，我才說我留在武漢做公益。

我爸說，那很好啊，他如果還年輕，也會跟我做一樣的事，又囑咐我多保重。他今年76歲，是個農民。

之前有媒體報道了我們團隊的工作，有老家鄰居在文章下留言，說我給老家人爭光了，我看了心里挺高興，感覺受到認可。

最高興的還是聽我孩子講的話。我老婆和兒女在重慶，我們每天視頻。之前的報道出來后，聽我老婆講了內容，我8歲的兒子說：“爸爸成大英雄啦!”

13歲的女兒，學校組織分享身邊參與抗疫的人的事跡，她分享了我的，覺得很自豪，這也讓我很欣慰。我做的這些事在他們心中都是對的，也算是給孩子做了榜樣。

還是要感謝我們企業，支持和認同我們做這些事情?，F在就希望疫情早點過去，我們160多家店目前就開了十幾家，我盼望社會早點回歸正軌，大家都能開開心心。我相信武漢馬上就會好起來!

標簽： 主廚 通宵 早餐