餐飲業(yè)應(yīng)該如何度過困難時(shí)期？

原本打算在春節(jié)期間大有作為的餐飲業(yè)，卻被新冠肺炎疫情來了一次“精確打擊”，成為受疫情影響最大的行業(yè)之一。最近一段時(shí)間，各地陸續(xù)傳出了在保證安全的前提下餐飲企業(yè)恢復(fù)營(yíng)業(yè)的消息。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國(guó)2019年餐飲行業(yè)的整體收入達(dá)到了4.67萬億元，而其中有15.5%的收入便是來自春節(jié)期間。這意味著，春節(jié)期間餐飲行業(yè)的收入約為7200億元。而今年春節(jié)，全國(guó)各地的餐廳紛紛關(guān)門停業(yè)，人們也都居家不敢出門，很多提前預(yù)訂了年夜飯的，也紛紛取消。

恒大研究院前不久發(fā)布的一份疫情報(bào)告估算，受此次疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元。

而受疫情影響，餐飲行業(yè)在股市也同樣遭遇了至暗時(shí)刻，市值大幅縮水。以海底撈為例，有“券商”做了一份數(shù)據(jù)調(diào)研報(bào)告，假設(shè)海底撈停業(yè)15天，它的營(yíng)業(yè)收入損失將高達(dá)50.4億元。

眾所周知，餐飲行業(yè)最大的魅力是現(xiàn)金流?，F(xiàn)結(jié)現(xiàn)賣、實(shí)付實(shí)銷的交易模式，讓餐飲企業(yè)通常擁有豐厚的現(xiàn)金流，這樣才能承受日益增長(zhǎng)的人力與土地成本。但這一切的前提都是正常營(yíng)業(yè)，一旦閉店歇業(yè)，現(xiàn)金流也就斷裂了。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在現(xiàn)金流高度緊張的情況下，一些餐飲企業(yè)可能只能維持2至3個(gè)月。

真正困擾這些商家的問題是：復(fù)工之后，店鋪是繼續(xù)開業(yè)還是不開?總體來說，這輪疫情讓餐飲業(yè)衍生出一個(gè)系統(tǒng)性的寒冬。

努力求生的企業(yè)度過寒冬的主要方式，是關(guān)閉堂食，發(fā)力外賣。此外，將員工派遣到生鮮快遞企業(yè)工作，也是自救方式之一。比如，云海肴、青年餐廳、西貝等餐飲企業(yè)員工赴盒馬生鮮各地門店“上班”，此舉既能補(bǔ)充盒馬激增的人力需求，也能緩解停業(yè)餐企的成本壓力。盒馬生鮮和這些員工簽訂的是短期勞務(wù)合同，疫情結(jié)束后，員工可回到原來的餐廳上班。

廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼表示，政府的行政十分高效，極大地鼓舞了餐飲行業(yè)的士氣。目前隨著越來越多企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，龐大的員工用餐僅靠外賣平臺(tái)難以支撐，同時(shí)作為民生服務(wù)行業(yè)重點(diǎn)保障領(lǐng)域的餐飲行業(yè)，在此次疫情中面臨嚴(yán)峻的生存壓力，僅靠外賣收入難以維持巨大的成本開支。通過開放一定程度的堂食，讓餐飲行業(yè)能有更多正向收入，同時(shí)也能保障餐飲店周邊社區(qū)家庭，以及復(fù)工企業(yè)的正常餐飲需求。

長(zhǎng)期看來，很多餐飲企業(yè)依然看好未來，這是基于中國(guó)每年在增長(zhǎng)的5萬億元餐飲消費(fèi)的需求量級(jí)，也是認(rèn)定在疫情過去后，餐飲等第三產(chǎn)業(yè)會(huì)有報(bào)復(fù)性反彈的判斷。

疫情遲早會(huì)過去，在一些從業(yè)者看來，真正的挑戰(zhàn)在復(fù)工之后，疫情可能會(huì)帶來餐飲業(yè)的一次洗牌。(記者 劉靜)

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