從土地到海洋《風味人間2》探索顆粒食物 加入超微、顯微攝影

美食探索紀錄片《風味人間》第2季周日晚更新。本周節目組帶著搜遍世界風味的創作信念，圍繞晶瑩飽滿的卵和蛋，拍攝出了一部令人垂涎欲滴的《顆粒蒼穹傳》。

腌蛋顯微攝影

從土地到海洋，顆粒都有著不小的存在感。不論是嬌嫩的魚卵、富含蛋白質的蛋，還是脆實的蝦籽，人類總能找到相適宜的烹飪方式，讓平常可見的食材釋放出不同的風味。而這種風味形成的奧秘，也是陳曉卿和稻來團隊很想要呈現給觀眾的內容。

《風味人間》節目組通過與中科大“美麗科學”團隊合作，加入了超微攝影和顯微攝影，選擇從人類肉眼難以看到的視角紀錄食物最細微的變化。

這不僅是紀錄片拍攝技術上的革新，對《顆粒蒼穹傳》分集導演和攝影師來說，也是一次巨大挑戰。分集導演姜阿儀表示魚籽普遍很小，也只有通過顯微攝影才能把知識和變化更直觀地呈現給觀眾。《顆粒蒼穹傳》攝影師鄭毅則回憶道，為了把雞蛋表現出新鮮感，讓觀眾感到不是那么熟悉，最多的時候磕過一百多個雞蛋來配合實驗。

瑞典的人們擅長在歐白鮭魚子中加入少許鹽制作成味道咸鮮的魚子醬。鹽在橘黃的魚子表面漸漸融化，甚至魚子內部溶液中大量游離的氨基酸都在顯微攝影的鏡頭下呈現得清清楚楚。經過腌漬的魚子不僅色澤更加通透瑩潤，味道也鮮美異常。《風味人間》也首次創新嘗試使用CG動畫方式，直觀還原了高郵鴨蛋腌制變化的全過程：鹽抑制了霉菌的生長，被分解后的離子進入蛋殼內，讓液體形態的蛋黃逐漸凝固，最終得到如沙如綿般的口感體驗。

福建灌蛋

傍海生存的阿拉斯加人、瑞典人都掌握著讓魚籽更加鮮美的烹飪方式;美國的洛杉磯人竟然也與中國高郵的居民在腌漬蛋黃上達成了共識。同樣是將蛋與肉餡兩種食材進行組合，福建地道小吃灌蛋手藝奇特，把蛋黃當作外皮，灌入充足餡料，文火煮熟;而英國人卻選擇讓肉餡在外，包裹著雞蛋油炸成為美味的蘇格蘭蛋。

《顆粒蒼穹傳》分集導演姜阿儀在采訪時透露，在做節目調研時，也會順著大家不熟悉的食材和吃法這個方向來查找，其中三蝦面可以了解到蘇州人對烹飪的耐心，繁瑣的制作過程和對美味的極致追求令人佩服至極。

標簽： 風味人間