昨晚第六屆烏鎮戲劇節進入到第五天，作為烏鎮戲劇節最為引人關注的活動之一，一年一度的“戲劇長街宴”在烏鎮西柵老街舉行。一如往年，烏鎮戲劇節四位發起人陳向宏、賴聲川、黃磊、孟京輝以烏鎮人獨特而傳統的方式“長街宴”來宴請參與本屆烏鎮戲劇節的嘉賓、劇團、藝術家，今年“戲劇長街宴”為120桌，長度達到1000米。

今年戲劇長街宴為120桌，長度達1000米。

長街宴上最受期待的明星菜品是“什錦暖鍋”。

昨晚第六屆烏鎮戲劇節進入到第五天，作為烏鎮戲劇節最為引人關注的活動之一，一年一度的“戲劇長街宴”在烏鎮西柵老街舉行。一如往年，烏鎮戲劇節四位發起人陳向宏、賴聲川、黃磊、孟京輝以烏鎮人獨特而傳統的方式“長街宴”來宴請參與本屆烏鎮戲劇節的嘉賓、劇團、藝術家，今年“戲劇長街宴”為120桌，長度達到1000米。

古時烏鎮以“坊”為居民區單位，拱門相隔。因此長街宴最初被稱為“坊宴”、“龍宴”。只有每逢新春佳節或者慶賀大事，大戶人家在坊間廣開宴席，廣邀鄰里好友、往來過客，同享喜樂。街坊鄰里也沿街擺上桌子和長條凳，桌桌相連，而烏鎮戲劇節上的“長街宴”便從這里衍生而來。從2009年烏鎮恢復長街宴以來，規格比較高且經常舉辦的即是春節長街宴和戲劇節長街宴，而長街宴之所以在春秋兩個季節舉辦，理由很簡單，“夏天太熱，菜容易壞，冬天太冷，客人容易凍感冒。”因此春秋是最合適的季節。按照以往慣例，戲劇長街宴通常在烏鎮戲劇節期間第一個周一的晚上開宴，今年也依然延續了這樣的傳統。

每年備受戲劇愛好者期待的“戲劇長街宴”究竟如何籌備?菜品如何設置，有何講究?戲劇人們在飯桌上又發生過什么樣的故事?新京報記者采訪負責歷屆戲劇長街宴籌備工作的烏鎮旅游股份有限公司團餐行政總廚宗華，烏鎮戲劇節評委會成員賴聲川、黃磊、史航、周黎明，探秘“戲劇長街宴”的幕后。

幕后團隊

近200人團隊，常兩天不睡覺

“長街宴”此前已在烏鎮消失了大半個世紀，直到2009年才正式被烏鎮旅游股份有限公司正式恢復延續至今。戲劇長街宴一般由烏鎮旅游股份有限公司旗下的“團餐部”與“會所”兩個部門負責，以答謝嘉賓及劇組演職人員為主，是烏鎮戲劇節組委會對戲劇人們最高的一種答謝方式，因此每年來到烏鎮戲劇節的嘉賓和劇組，除看戲和游玩外，最期待的夜晚就是參加“戲劇長街宴”。

戲劇長街宴主要地點設在烏鎮西柵景區的茶藝街美食廣場，前期準備工作的廚師僅10余人，后期會從景區的各個酒店抽調一名廚師過來幫忙。由于各個酒店還要照顧日常的游客的餐飲需求，因此最終負責戲劇長街宴的廚師最多的時候也僅有30人左右。服務人員方面，開席期間每人需照看2桌，總團隊人數粗算達近200人。團隊在烏鎮戲劇節期間每天的工作時間密集且長，如今年的戲劇長街宴計劃準備120桌，準備工作至少在一個星期之前即已開始，除了必須要準備的特殊食材以外，包括餐具的消毒，宴上所用的桌凳清理出庫，后廚的原材料前期加工等，工作量不僅很大也非常的集中。但對于多數菜品而言，主要還是放在戲劇長街宴的當天早上來進行。宗華介紹，有一部分菜品由于制作需要前一天提前準備好，但是如作為長街宴上的主菜“什錦暖鍋”只能當天準備，由于現在天氣變化較大，一旦提前準備，里面任何一種食材若是變質，大家整體的準備都將功虧一簣，因此這道菜必須當天來做，120桌就意味著有120個銅鍋要當天進行主料的擺放和準備，這個時間相當緊張。

而“戲劇長街宴”正式用餐時間大多會控制在三個半小時之內，宗華說，“長街宴通常全部結束的時間大概在晚上九點鐘。嘉賓全部離場之后，我們就要進行清理工作，恢復老街的原貌，這段時間工作量很大，通常要延續到凌晨12點之后，這幾乎與嘉賓用餐的時間相當。”

除“戲劇長街宴”的籌備外，作為配套服務，戲劇節期間“團餐部”還擔負著很重要的職責，就是要保證各個演出團隊的演出結束后的用餐工作。因為這期間在烏鎮的每個劇組都有演出任務，他們的用餐時間基本接近凌晨12點左右。因此烏鎮戲劇節組委會在茶藝街廣場和裕生餐館都設有“深夜食堂”，多數“團餐部”的工作人員在保證劇組每日演出結束后宵夜質量的同時，第二天還要投入到戲劇長街宴的操作工作當中去。宗華覺得，“一個戲劇長街宴過后，我們的員工瘦下五六斤是常有的事，工作量真的非常大，經常看到很多員工吃著飯就在那里睡著了，這種工作量我是親身經歷過的，兩天不睡覺很正常。劇組到什么時候，我們就要保證他們到什么時候，而第二天即使沒休息依然還要投入到準備工作當中去。”

按今年戲劇長街宴120桌來計算，預計在烏鎮西柵老街上的長度將達到一公里，但這并非戲劇長街宴的紀錄。據宗華介紹，去年舉辦的戲劇長街宴是他印象最深刻的一次，其間共準備了200桌宴席，嘉賓共計598人，創下了歷年戲劇長街宴參加人數之最。

菜品設置

主推當季食材，主材最少備百斤

“戲劇長街宴”原則是嘉賓吃好且不浪費，所以菜量根據正常人平均量來進行配比，菜肴多著重推出當季食材。主菜“什錦暖鍋”是長街宴上最被人期待的菜品之一。宗華介紹，“什錦暖鍋”中的主要食材由土雞、鮑魚、肉丸、魚丸、菌菇及時令素菜組成，將食材依次擺放在銅質炭鍋之中。暖鍋精髓在于一鍋好湯，湯里主料由老雞和豬腳組合而成，熬制六小時以上。宗華認為，“暖鍋作為一道壓軸大菜，正好迎合今年烏鎮戲劇節的主題‘容’，里面集中了所有烏鎮文化與旅游總裁陳向宏各方面的心思。歷年戲劇長街宴這道菜最后端上去的時候，客人們都是非常期待和喜歡。尤其在秋天烏鎮晚上吃一鍋熱氣騰騰的暖鍋，也寓意著美好。”

為保證菜肴口感和溫度，所有菜品要求必須在長街宴開始后一小時內上完，除主菜“什錦暖鍋”外，其他菜品主要由四份開胃小食、四份冷碟、五道熱菜，以及餐后水果與甜品組成。按照每桌四位嘉賓來計算，每道菜的主料都要準備百斤以上，雖然輔料相對來說會少一些，但數量也比平時大很多。宗華介紹，上菜順序也有精心設計，壓軸大菜是“什錦暖鍋”有原因，“由于使用的是炭火，因此它會始終保持在一定的溫度，哪怕前面的菜涼了，客人還可以將它們放到鍋里去燙煮，這時它的作用就變成了‘火鍋’，讓來賓邊聊邊吃，變得很開心。”

除了前文提到的壓軸主菜“什錦暖鍋”外，宗華還向記者介紹了另一道具有烏鎮本地特色的“老鴨煲”，炭火燒制，將老鴨與餛飩放在一起小火慢煲，這是“什錦暖鍋”之外另一道受到嘉賓喜愛的菜。“去年還有一道菜叫‘蟹粉燴魚丸’，由于烏鎮水鄉淡水魚多，所以會將魚肉做成丸子，個頭比獅子頭小，但是口感嫩滑。加之當季的蟹粉，去年這道菜被賴老師極力夸贊。”此時秋季正值魚蟹肥美之時，很多菜品也多以此食材為主，因此“不時不食”也是長街宴始終秉承的精髓所在。

花絮

長街宴敬酒只喝不咽

●黃磊(演員，影視編劇、戲劇制作人)

推薦吃“什錦暖鍋”及菱角，好多北方地區吃不到菱角，清甜白水煮菱角有淡淡的甜味，希望來長街宴的朋友都能嘗嘗這道帶有江浙特色的食物。我在長街宴印象最深的是與賴老師和孟京輝導演有一個敬酒環節，我們要從長街宴的頭敬到尾，要是真喝的話，估計喝到一半也就不省人事了，因此我通過長街宴練就了只喝不咽的敬酒技能。

●賴聲川(戲劇編劇，導演)

喜歡“暖鍋”，能端出那么多火鍋，這在世界上一定是個壯舉。我也對長街宴的發起人敬酒環節印象深刻，我們站在與桌子一樣高的地方，能夠看到整個烏鎮西柵老街的街景以及長街宴的整個規模，世界上很少有地方能有這種體驗。

●史航(編劇、策劃人)

長街宴上都是烏鎮當地特色美食，每一道菜都是一份特殊的感情，都令我無法割舍。長街宴上發生的令我印象最深的事，是首屆戲劇節時陳向宏跟我聊起，在每年長街宴開始的地方恒益堂，上世紀末著了一場火，當時的陳向宏專門代表桐鄉市政府來處理善后工作。從此他對這個地方產生了感情，決定留下建設烏鎮，才有了我們今天的烏鎮戲劇節。每年長街宴的起始點就是從恒益堂開始，我覺得非常有意思，火災對于烏鎮是一個劫難，但在那里又開啟了烏鎮戲劇節新的緣分。

●周黎明(中英文雙語作者，電影、戲劇等文化藝術評論人)

最鐘愛的菜是火鍋也叫暖鍋，因為是傳統老式的，跟我小時候在家鄉吃的一模一樣，尤其在長街宴上吃到暖鍋令我很有感觸。印象深刻的就是聽黃磊老師在桌子上講述他與其他三位戲劇節發起人一起從無到有地組織出這個戲劇節的全過程，細節非常生動豐富，可惜我無法復述，但令我動容且難忘。

采寫/新京報記者 劉瑧

標簽： 烏鎮 1000米 長街宴