如果現在問“中國燒烤第一城”是哪里，淄博這個名字，恐怕會第一時間浮現在大多數人腦海里。

自3月爆火以來，與淄博燒烤相關的話題，幾乎霸占了輿論眼球。

(資料圖片)

據媒體統計，近1個月來，淄博和淄博燒烤登上熱搜超過10次，總閱讀量超10億。讓這座在近年來制造業升級浪潮中逐漸淡出民眾視野的老工業城市，又以一種全新的姿態，回到了聚光燈下。

全國的吃貨們，瘋狂涌進淄博。

據淄博火車站數據，進入3月份以來，淄博火車站日均到達客流1.9萬人次，發送旅客2萬人次。4月15日，淄博火車站到達、發送旅客合計83635人次，創該車站單日旅客到發量歷史新高。

可以預見，五一假期，淄博依然會是國內旅游目的地的頂流。

美團數據顯示，4月14日、15日五一車票開售，“淄博”火車票搜索增幅位居全國第一，環比增長988%。

4月15日中午12時30分，“北京南-淄博”火車票開售不到1分鐘就被秒空。上海、鄭州、石家莊等地4月28日前往淄博的火車票也已全部售罄。

在燒烤的帶動下，當地財政收入也在好轉。

淄博市財政局數據顯示，一季度當地一般公共預算收入約111億元，同比增長約4%，這一增幅列山東省第3位，比上月提升7個位次。

從月度數據來看，1月當地收入出現2位數降幅，2月份收入增速實現由負轉正出現微增，而3月份收入增速高達32%。這跟3月份淄博燒烤走紅時間相近。

以燒烤為引子，這座城市似乎已經走上了經濟發展的快車道。

但是誰還記得，上一個因為燒烤爆火的城市，現在怎么樣了?

1、

如果要在中國燒烤的歷史長河中選出最重要的2個節點，那可以說是“發源于新疆，發展于錦州”。

在淄博之前，錦州才是燒烤領域的“第一網紅”。

80年代，外流的新疆人來到沐浴著計劃經濟時代余暉的東北，種下了東北燒烤的種子。

90年代末國企改革大潮的到來，大量脫離了僵化的全職崗位束縛的東北人民，發動腦筋，開始了第一波靈活就業。

東北，就此成為了中國燒烤發展的“黃金地帶”。

在這之中，發展最好的就是錦州。

這一來是因為錦州作為重工業城市，有發達的產業基礎。廢棄工廠隨手撿的鐵皮是焊燒烤爐子的絕佳材料;倒閉自行車廠提供的大量廢棄輻條，讓錦州人發明了鐵簽燒烤。

（來源：攝圖網）

二來是錦州的地理位置好：扼守華北-東北通道咽喉，西鄰內蒙古，滿、蒙、漢飲食文化在此沖撞交融之處，而其西靠山、南臨海、東北接著大平原的地理特征，給當地的餐飲文化打下了豐富全面的食材基礎。

到世紀初，燒烤已經成為錦州的城市名片。2005年，錦州全市有200多家燒烤攤、燒烤店。

又過了5年，據錦州市燒烤協會會長介紹，錦州燒烤已經開到北京、深圳、沈陽、大連等地，全國打著“錦州燒烤”招牌的店不下1500家。

在聲勢上，錦州燒烤當年的名聲，遠勝今天的淄博燒烤。

2002年，在那個連互聯網都沒普及，全國絕大部分地方不知道淄博燒烤為何物的年代，臺灣省“老三臺”之一的中視電視臺就把錦州作為大陸行的落腳點，專門對“錦州燒烤”進行拍攝。

2004年，當時還屬于王牌美食節目的中央12套“天下美食”攝制組對錦州燒烤也進行了重點報道。

可以說，在那個時候，錦州燒烤在整個華人文化圈中就已經打響了知名度。

自那之后，錦州燒烤頻頻在電視節目中出現。

除了各類官方頻道，還曾在2016年登上過湖南臺《天天向上》，享受了衛視時代的頂流待遇。

趕上新媒體時代，錦州燒烤吃到了第一波美食節目紅利。

《舌尖》原班人馬打造的《風味人間》，在介紹中國美食“江湖流派”的第5集中，把錦州燒烤，作為燒烤的代表推向全網。另一檔堪稱“封神”的美食紀錄片《人生一串》，第一季就進了錦州。

從百度指數來看，2023年以前，“錦州”和“燒烤”指數的波動趨勢高度相符，錦州就是燒烤，燒烤就是錦州。

以燒烤為先鋒，錦州的旅游業迅速打出氣勢，高速增長。

2005年前后開始，錦州旅游收入以穩定在20%以上的速度增長。

尤其是在全球金融海嘯之后幾年，在遼寧和東北已經顯現頹勢的情況下，錦州靠著鐵簽和肉串，依然吸引了大量游客，當時的盛況不亞于如今的淄博。

更進一步的是，如果有人想吃淄博燒烤，還得千里迢迢擠進淄博，但想吃錦州燒烤，拿出點評搜一搜，如果你生活在一二線城市，肯定在離家不遠的地方就能找到。

然而，錦州燒烤行業的火爆，并沒有產生更深遠的影響。

2022年，錦州GDP為1201.7億元，比起10年前，不僅沒有寸進，反而出現了倒退。在新一波產業升級浪潮中，東北地區嚴重滯后，尤其是制造業方面的萎縮更是令人擔憂，錦州也未能幸免。

2012年到2022年，錦州市第二產業增加值從614.5億萎縮到328億元，萎縮了將近一半。雖然燒烤所在第三產業增加值從2012年443.7億增長到646.9億，但遠遠不足以彌補制造業落后帶來的長期根本性損失。

這也導致，在七普數據中，錦州成為了遼寧省14個地級市中，人口流失最多的城市。

自然而然地，失去了第二產業的根基，第三產業的浪潮也就成了無根之水，只會慢慢枯竭，連錦州燒烤本身都被拖累。

在10年的維度上，曾經冠絕全省的錦州第三產業增速(45.8%)，已經大幅落后于平均水平(57.1%)。

體現在公共輿論上，就是錦州燒烤的“被遺忘”。哪怕是淄博把燒烤帶到了社會議題的中心，參與進來的有成都，有濟南，有徐州，但已經沒有了錦州。

2、

站在錦州的反面，是2個地方發展區域性飲食產業的成功案例——沙縣小吃和柳州螺螄粉。

沙縣小吃的發家路徑和錦州燒烤有點相似，但更早。

清末整治沙溪河把沙縣變成福建內陸的水陸轉運中心，抗戰時期廈門、福州的機關和產業內遷至此，構成了當地飲食業的基礎。建國后，鷹廈鐵路通車，面對臺海方向的大量人流物流，讓沙縣成為計劃經濟下罕有的個體飲食發達地區。

90年代，東南沿海地區金融創新創造的原始“P2P”模式——標會，迎來了破產潮，導致大量沙縣人出逃，結果恰逢改革開放高潮，福建經濟快速復蘇。

遍布福建的沙縣人在港臺資輕工企業門口支起“四根竹竿一塊布，兩個煤爐兩口鍋”，先是賣扁肉和拌面，逐步增加蒸餃、鍋貼、魚丸等品種，最終創造了“沙縣小吃”。

1996年是沙縣小吃發展史的關鍵節點。

這一年，在外地經營小吃的沙縣人超過1萬，沙縣政府意識廉價快餐將是一個前所未有的經濟增長點。

在全國各地大搞各類三產展會的背景下，于是沙縣政府發動全縣人民“捐款辦會”：

要求黨政機關，企事業單位捐款500元以上，副股級以上干部每人必須捐50元以上，一般干部職工每人必須捐30元以上，對城鄉普通居民，以自愿為原則，每人在10元以上。并以全縣人民的名義向全國發出“沙縣小吃的邀請”。

1997年12月8日，第一屆中國沙縣小吃文化節開幕，參加人數15萬人，產生巨大的宣傳效果。

隨后幾十年間，在沙縣政府的推動下，沙縣小吃以同樣的模式擴張至全國。

和錦州燒烤名聲日益暗淡不同，時至今日，沙縣小吃仍是這座縣城一張閃亮的“名片”，是沙縣人在外地謀生的金字招牌。沙縣小吃不僅在全國擁有門店超8.8萬家，甚至還在海外60個國家開了店，年營業額達500多億元的產業，輻射帶動就業30萬人以上。

而沙縣小吃也在持續反哺本地經濟。如今，包括原料生產、物流配送、餐飲服務、文旅康養等在內的產業集群已經初步形成。尤其是旅游和餐飲，如今每年有超過500萬慕名而來的游客，前來品嘗正宗沙縣小吃，參觀小吃旅游文化城、小吃科技館。

2020年，沙縣第三產業增加值于突破了100億元。

螺螄粉的走紅雖然晚于沙縣小吃，但是對于想要發展區域性餐飲產業的城市來說，更有參考價值。

作為西南地區最早的重工業中心和鐵路交通樞紐，在本地龐大工人社區對油、鹽、碳水需求的催動下，結合本土飲食文化中對酸筍、酸豆角、螺螄中鮮味氨基酸的追求，當地餐飲業一進入80年代的市場化競爭階段，就快速推廣了螺螄粉文化。

但由于螺螄粉特殊的螺螄湯和發酵配菜，存儲、運輸不方便，所以在很長時間內，螺螄粉一直很難在全國范圍內大規模鋪開。

在另一種廣西特色粉類——桂林米粉開遍全國的時候，螺螄粉只是零星地分布在幾座大城市街區的邊邊角角，服務于少數出來打工的老表。

哪怕是在《舌尖上的中國》播出，螺螄粉已經小有名氣之后，這個品類的消費也并不高。

轉折點在2014年。這一年，柳州市全匯食品創始人嚴振華在機場嘗到沖泡型桂林米粉后，萌生了制作預包裝螺螄粉的想法，注冊了第1家預包裝螺螄粉品牌。自此，廣西柳州螺螄粉從手工作坊走進工業園，開始走工業化生產之路。

2015年，整個螺螄粉市場開始提速，好歡螺、嘻螺會、螺霸王等企業相繼在柳州注冊成立，并逐漸在消費者中打開局面。

如今，螺螄粉的走俏已經無需置疑，而柳州從中受益匪淺。

2020年，柳州螺螄粉實現“三個百億”，實體門店收入118億元，而工業化生產的袋裝螺螄粉銷售收入110億元，和其平分秋色，產業鏈條上的配套及衍生環節銷售收入也達到130億元。

到2021年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達501.6億元，增長40%，其中袋裝螺螄粉151.97億元。

這還沒考慮到螺螄粉“名氣”的外溢效應。

如今在社交平臺的廣西旅游話題下，已經時常能看見“去南寧還是去柳州”“去桂林還是去柳州”等問題，這對于傳統上是、如今依然定位為工業城市的柳州來說，在過去是難以想象的。

根據官方數據，2012年，桂林接待了超過3000萬游客，柳州只有14萬。而到2022年柳州接待游客5688.11萬人次，實現旅游消費649.70億元，達到了桂林一半左右。

3、

淄博燒烤火了之后，很多人喜歡問“有何啟示”?

然而，從一件短期、偶然的事件去問啟示，本質上就是刻舟求劍，得到的也無非是“加強宣傳”“規范整頓行業”之類老生常談的泛泛之論。而長期、確切的正反面教材對照，才有足夠實際的參考價值。

沙縣證明了政府主觀能動性的重要性。

上文提到，在1996年這個節點，沙縣政府敏銳意識到了改革開放大潮下廉價餐飲爆發這個風口，集全縣之力舉辦沙縣小吃文化節，打響了沙縣小吃在全國的知名度。

在接下來的幾年里，“沙縣三大小吃組織——沙縣小吃同業公會、沙縣小吃業發展領導小組辦公室、沙縣小吃業發展服務中心先后成立，分別從商業、政策與服務3個方面，以官方力量，對沙縣小吃的全國性輸出進行全面支持。

同時，縣政府制定了“一鄉一城一隊伍”的對口政策，要求縣內每個鄉鎮街道對口發展一個大城市，并在當地城市建立專職聯絡處。

小城市到大城市建立“駐X辦”，加速資源人員聯絡，是很正常的事。

但是，縣級政府制定全國戰略，這還是頭一遭。

根據統計，截至2020年，沙縣小吃已在全國設有31個駐外聯絡處，無數網友將其稱為“中國最神秘組織”。

時代發展必然帶來變革需求，緊跟時代的思維創新是政府主觀能動性的重要體現。

比如在2004年，為了進一步在全國推廣沙縣小吃，沙縣政府直接頒布新規，提倡在職干部停薪留職外出經營沙縣小吃，不影響正常調整工資，評定職稱，在外表現優異者同樣會獲得提拔與重用。

此外，在推廣沙縣小吃的過程中，沙縣政府以獨資的形式注冊了沙縣小吃集團，推廣“以個體戶為主，共用品牌，基于地緣關系擴張店鋪”的組織模式。沙縣小吃集團不占有實體店鋪股權，但通過對“沙縣小吃”商標的控制來營運企業。

這種創新模式兼具“行會”和“企業”的性質，既符合沙縣小吃依然停留在家庭手工業階段的定位，又迎合了在全國范圍市場化擴張的新需求。

在這方面，柳州展示了發展區域性食品產業最重要的思維——工業化思維。

在絕大部分場景下，餐飲都停留在低生產力的手工業階段。而近年來預制菜在輿論聲中茁壯生長，早已證明了餐飲行業在供給側推進產業升級的重要性，柳州就是其中的先行者。

工業化的第一步是流程化，流程化的第一步是標準化。

2014年首張袋裝螺螄粉生產許可證的頒發，意味著螺螄粉的生產有了標準。不到1年時間，柳州市又成立柳州螺螄粉食品安全地方標準編制領導小組，組織起草《食品安全地方標準柳州螺螄粉》。

此后，《柳州螺螄粉湯(配)料包生產規范》《柳州螺螄粉生產消毒殺菌規范》《田螺稻田生態養殖技術規范》等標準陸續出臺，“標準化理念已貫穿螺螄粉制作生產全產業鏈”。

工業化的第二步是規模化和集約化。

2016年，柳州市政府投資建設了螺螄粉產業園，用來給生產企業做加工車間，對于進駐產業園的加工企業，政府將根據銷售額減免房租、水電費和物業費。

從2017年開始，柳州市政府投資3000多萬開發螺螄的規模化養殖，鼓勵在水稻田、蓮藕池、水生蔬菜田里養殖田螺。改變了過去從柳江撈田螺的模式，保證了田螺產量。酸筍、酸豆角、木耳等輔料也都建立了種植、發酵基地。

以上種種，加上中國獨有的電商環境，推廣分銷的成本很低，所以螺螄粉在全國乃至全球快速鋪開。柳州市政府用初期微薄投資，從零創造了一個產值500億的網紅食品產業，這是用工業化思維發展地方經濟的成功案例。

第三點啟示是，發展地方特色產業，一定要重視地理標簽。

2018年，“柳州螺螄粉”獲得國家地理標志商標，使用權限歸屬于柳州螺螄粉協會，想要使用“柳州螺螄粉”這個商標的企業必須加入協會，并且符合柳州發布的地方標準，協會則有權對使用“柳州螺螄粉”商標的非會員企業進行維權。

這使得“柳州”和“螺螄粉”形成了強綁定關系。

一方面，柳州因地制宜設立標準，在柳州之外，由于沒有對應的條件，生產成本必然會貴很多，綜合成本就競爭不過“柳州螺螄粉”。而如果為了節約成本將這部分不在柳州產的配料砍掉，那就不滿足柳州螺螄粉的標準，不能稱之為“柳州螺螄粉”，在宣傳上落于下風。

因為廣西的袋裝米粉成本高，物流成本也高，曾經有大量袋裝螺螄粉企業外逃到了糧食集散、米面加工發達的河南，但是由于不使用“柳州螺螄粉”標志，在各地的商超渠道上架困難，最終又不得不回流到柳州。

在2015年之前，因為沙縣小吃的集體商標無法注冊，全國各地出現了大量未認證的假“沙縣小吃”。而在2005年的315晚會上，正是這些假“沙縣小吃”被曝光食品含有有毒物質，影響了沙縣小吃名聲。

直到今天，“逍遙鎮胡辣湯”“潼關肉夾饃”等地域食品，依然頻頻陷入商標糾紛中，使其無法形成健康的產業。

總之，過去的經驗已經證明了，地域性行業一時爆火，只能為一座城市創造短時間的流量紅利。而在長期內如何把流量轉化成“留量”，是一門深奧的學問。

前瞻經濟學人APP 產業觀察組

更多行業研究分析詳見：

【1】《2023-2028年中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》，前瞻產業研究院

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參考資料：

《兩問淄博燒烤：怎么就“出圈”了，熱度能否持續?》，澎湃

《這座寶藏城市，將燒烤吃進了“非遺”》，澎湃

《非凡十年丨從街頭作坊到產業支柱沙縣小吃走了怎樣的發展道路》，津云

《從地方小吃到“網紅”大產業——一碗柳州螺螄粉的供給側結構性改革》，新華網

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